Thèse : maîtriser, par la sélection de la matière première et une optimisation des procédés de transformation et de conservation, les qualités sensorielles et nutritionnelles de pièces de bœuf permettant une meilleure valorisation des carcasses
INRA
Auvergne Rhône-Alpes
il y a 11j

Caractéristiques

Précision sur la nature du contrat Contrat de thèse Durée du contrat3 ans Date de début de contrat01 / 09 / 2018

Affectation

Nom de l'unité d'affectationUR0370 QuaPA Qualité des Produits Animaux Adresse de l'unité d'affectation INRA Site de Theix 63122 SAINT-

GENES-CHAMPANELLE Région de l'unite d'affectationAuvergne Rhône-Alpes

Environnement de travail

Description de l’unité et de l’équipe d’accueil :

Le travail proposé se déroulera dans deux unités d’accueil :

  • l’unité Qualité des Produits Animaux (QUAPA) dont l’objectif est, conformément à la demande sociétale, d’améliorer la qualité nutritionnelle et sanitaire des produits animaux, tout en préservant leurs qualités sensorielles et technologiques.
  • Cet objectif se décline selon deux axes : (1) la construction d’aliments élaborés, et (2) le devenir de l’aliment ingéré.

    Au sein de l’unité QUAPA, l’équipe Imagerie et Transferts conduit des recherches sur la caractérisation de l’évolution structurale et chimique des aliments, tant au cours de leur fabrication, que de leur déconstruction dans le tube digestif.

  • L’unité de Recherche sur les Herbivores (UMRH). qui a pour mission de contribuer au développement des agro-écosystèmes pour un élevage d’herbivores économiquement et environnementalement performant et en accord avec la demande sociétale (bien-
  • être animal, qualités des produits). Au sein de l’UMRH, l’équipe Biomarqueurs (Biomarqueurs des performances, de l'adaptation et des qualités) a pour objectifs de comprendre les mécanismes d’élaboration des caractères de production maximisant l’efficience de production des ruminants lait / viande et de concevoir et proposer des outils de phénotypage de ces caractères de production, basés sur la détection et la mesure de marqueurs moléculaires.

    Missions et activités confiées :

    Le travail de thèse se déroulera donc en 3 étapes. Dans une première étape, il s’agira de prédire rapidement la variabilité de structure et de composition du muscle de bœuf non transformé (notamment en acides gras et vitamines), puis de concevoir diverses combinaisons potentielles (conditions d’application des traitements mécaniques et formulation de la marinade) permettant d’aboutir au produit le plus tendre et le plus stable possible.

    Il s’agira ensuite d’analyser l’évolution des marqueurs potentiels de qualité et de tester l’adéquation de leurs variations avec les phénomènes étudiés.

    Dans une deuxième étape, un travail spécifique sera effectué à la fois sur les marqueurs potentiels de qualité pour sélectionner les plus pertinents, ainsi que sur l’optimisation des étapes clés de l’itinéraire technologique, telles qu’elles seront apparues au cours de l’étape précédente.

    Dans la troisième partie de la thèse, une identification des composés odeur-actifs des viandes transformées sera réalisée au moyen d’une approche haute résolution de chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle couplée à l’olfactométrie et à la spectrométrie de masse.

    Formations et compétences attendues

    Formation recommandée : Un master en ingénierie ou génie des procédés alimentaires sera apprécié mais les étudiants titulaires d'un master en biochimie, sciences animales ou sciences des aliments peuvent également postuler.

    Connaissances souhaitées : ingénierie ou génie des procédés alimentaires, biochimie, sciences animales ou sciences des aliments

    Aptitudes recherchées : La personne doit être motivée par le sujet multidisciplinaire du travail proposé (lien élevage-transformation).

    Maîtrise de l’anglais souhaitée.

    Transmettre une lettre de motivation et un CV à Pierre-Sylvain Mirade (Codirection de thèse, Unité QuaPA) et Dominique Gruffat (Codirection de thèse, Unité UMRH)

    Contact

    NomPierre-Sylvain Mirade / Dominique Gruffat Telephone04 73 62 45 92 / 04 73 62 42 56 Emailpierre-sylvain.mirade inra.fr;dominique.gruffat inra.fr

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