Chef cuisiner en restauration collective
Val d'Oise
BESSANCOURT
il y a 11j

Définition

  • Est le garant de la planification et de la production d’une cuisine de 400 convives collégiens par jour,
  • Dirige et encadre l’équipe de cuisine. Anime l’activité du site de production.
  • Tendances générales d’évolution :

  • Réglementation européenne en matière d’hygiène alimentaire et de traçabilité des denrées (méthode
  • HACCP),

  • Développement de nouvelles recommandations nutritionnelles,
  • Développement de la mission éducative de la restauration collective,
  • Sensibilisation à la démarche environnementale (développement durable, agriculture raisonnée bio ).
  • Activités principales :

  • Concevoir et réaliser les menus adaptés aux collégiens et commensaux,
  • Participer à la sélection des produits et à l’élaboration du plan alimentaire,
  • Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires,
  • Organiser la production, l’allotissement et la distribution en fonction des besoins dans le respect des
  • engagements qualitatifs du Département en restauration scolaire,

  • Gérer et suivre le budget alloué en optimisant les coûts de production,
  • Gérer et suivre les stocks des produits alimentaires. Veiller à la bonne utilisation des matériels mis à
  • disposition,

  • Répartir et coordonner les activités des personnels de cuisine.
  • Activités spécifiques :

  • Acteur des animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire initiées par le Département,
  • Implication dans la formation et l’accompagnement d’apprentis (CAP, BEP).
  • Compétences

    Compétences associées aux activités du métier :

  • Description des compétences requises dans l’exercice du métier : références aux connaissances théoriques générales, spécifiques et procédurales et aux savoirs pratiques techniques, et aux savoirs pratiques relationnels issus de l’expérience.
  • Connaissances théoriques générales, spécifiques et procédurales :

  • Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits,
  • Maîtriser les techniques et règles de conservation, de reconditionnement et d'assemblage,
  • Maîtriser les règles de l'art culinaire propres à la restauration collective et la méthode HACCP,
  • Maîtriser, appliquer et contrôler les principes et les normes d'hygiène générale, alimentaire et de sécurité en vigueur,
  • Connaître les règles de sécurité dans l'utilisation des produits et des matériels,
  • Connaître les règles de gestion des stocks alimentaires,
  • Connaître les règles de gestion d’un budget.
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