RESPONSABLE DE CUISINE CENTRALE (H/F)
La Lettre du Cadre
  Val-de-Marne , France
il y a 1h

Poste

RESPONSABLE DE CUISINE CENTRALE (H / F)

Cadre d’emploi : catégorie B ou B+, filière technique

Direction : Restauration, sécurité et entretien des bâtiments

Service : Restauration scolaire

Rattachement hiérarchique : N+1 : Directrice de la direction restauration, sécurité et entretien des bâtiments

Lieu de travail : Cuisine Centrale Municipale

Date de la dernière mise à jour : 09 / 01 / 2018

Ce descriptif de poste est évolutif. La liste des tâches est susceptible d’évoluer pour tenir compte des nécessités du service public.

MISSION DU SERVICE

Le service restauration éducative gère 2500 repas par jour en liaison chaude, 17 sites de livraisons. Il est composé d’une équipe de cadres (responsable de la cuisine centrale, chef de production, adjoint au chef de production, diététicienne, chef d’équipe des agents des offices), de 30 agents à la cuisine municipale (chauffeurs, magasinier, agent de cuisine, entretien), de 3 agents administratifs et de 40 agents sur les offices de restauration.

FINALITE DU POSTE

Le responsable de la cuisine centrale a vocation à veiller à appliquer et faire appliquer les orientations municipales en matière de restauration scolaire, être force de proposition dans l’amélioration de la qualité des prestations au regard des engagements de la collectivité dans l’agenda 21 et suivant, à l’application quotidienne et à l’évolution du Plan de Maîtrise Sanitaire de la cuisine centrale.

ACTIVITES PRINCIPALES ET SPECIFIQUES

Management des ressources et des moyens

Encadrer et accompagner les trois cadres intermédiaires (aide à la décision, gestion de conflits, outils, échanges de pratiques, conseil ).

Organiser, suivre et évaluer l’activité avec l’appui des cadres intermédiaires.

Attribuer les moyens nécessaires à une production de qualité.

Elaborer et suivre le budget de son service (1 Million d’Euros)

Former les collaborateurs

Sécurité et qualité alimentaires

Mettre en place et suivre le Plan de Maîtrise Sanitaire de la cuisine centrale

Assurer la veille réglementaire.

S’assurer quotidiennement de la qualité sanitaire des repas et l’hygiène des espaces de travail.

Contrôler et archiver les fiches de traçabilité, les fiches réception marchandise, les feuilles d’enregistrement des températures (chambres froides, locaux, distribution), et de nettoyage.

Assurer le suivi des autos contrôles : analyses microbiologiques, lames de surface, étalonnage, contrôles visuels.

Pratiquer les procédures de retrait et de rappel en cas de nécessité.

Mettre en place des indicateurs qualité de la prestation repas dans toutes ses dimensions : nutritionnelle, sécurité et qualité alimentaire, conditions d’accueil des convives, satisfaction des convives,

Formation du personnel

Former le personnel de restauration, évaluer les besoins en formation de tout le personnel concourant à la réalisation de la prestation.

Participer au plan de formation des agents sur ces thématiques.

QUALITES REQUISES

Savoir-faire / savoirs techniques :

Maîtrise des normes HACCP

Maîtrise de l’outil informatique et des techniques de communication

Connaissance des techniques de préparation de repas en restauration collective

Maîtrise des méthodes d’animation de réunion

Savoirs / connaissances théoriques :

Connaissance du fonctionnement d’un équipement de restauration collective

Sécurité sanitaire, microbiologique et environnementale

Démarche qualité et indicateurs de qualité

Connaissance en nutrition et diététique

Qualités : Aisance relationnelle

Diplomatie

Polyvalence, organisation et rigueur

Appétence pour la transmission de savoir et la formation de collaborateur

FORMATIONS ET EXPERIENCES REQUISES

BTS Hôtellerie / Restauration

Expérience en restauration collective de 5 ans minimum souhaitée

Relations internes : Direction générale

Direction CCAS

Direction des services techniques

Relations externes :

Education Nationale (directeurs des écoles)

Service vétérinaire / Direction départemental de la protection de la population

35 heures Hebdomadaire

Poste localisé en cuisine centrale au sein de l’unité de production

Disponibilité occasionnelle en soirée (commissions menus .)

REMUNERATION

Rémunération statutaire, régime indemnitaire et prime annuelle

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