Description
Un Second de cuisine est juste en dessous du Chef cuisinier dans la hiérarchie d’une cuisine. Par conséquent, cette personne est l’assistant direct du Chef de cuisine, il est son bras droit et prend en charge l’ensemble de la brigade en son absence. Ses responsabilités sont donc multiples, relevant à la fois de leurs compétences en gastronomie et en gestion. Autrement dit, ils doivent être capables d’exécuter toutes les tâches en cuisine, allant de la préparation au service des plats, en passant bien sûr par la supervision du personnel.
On retrouve généralement les Seconds de cuisine dans des restaurants, des hôtels, des hôpitaux et d’autres établissements de santé, d’hébergement, de divertissement, ou, bien entendu, de restauration.
Certains Seconds choisissent de se spécialiser dans un certain type de cuisine (asiatique, italienne, méditerranéenne ou américaine, par exemple) ou d’explorer les diverses possibilités d’un seul type d’aliment, les Chefs pâtissiers étant l’un des exemples les plus marquants de la profession. Cependant, la polyvalence est un atout indispensable dans le monde de la cuisine, puisqu’elle permet d’explorer différentes techniques et de diversifier son offre.
Vous trouverez ci-dessous une liste non exhaustive des missions récurrentes que les Seconds de cuisine doivent réaliser.
- Superviser toutes les missions en lien avec la qualité des aliments et s’assurer que leur exécution se déroule selon les procédures fixées par le Chef cuisinier et les normes du restaurant :
- Attribuer différentes missions à d’autres membres du personnel et s’assurer de leur bonne exécution ;
- Planifier et diriger la préparation des plats ;
- Maintenir l’ordre et la discipline au sein de la cuisine ;
- Garder un œil sur les problèmes qui surviennent et aider le Chef cuisinier à les résoudre ;
- Fixer des objectifs aux membres du personnel qui dépassent leurs responsabilités actuelles ;
- Établir les horaires de travail ;
- Faire le bilan de la prestation du personnel et leur donner le ressenti ;
- Corriger les lacunes observées chez le personnel ;
- Encadrer des futurs Chefs et former le personnel auxiliaire.
- Superviser toutes les activités en cuisine et prendre en charge la brigade quand le Chef cuisinier est absent :
- Estimer les besoins de production journalière sur une base hebdomadaire et les communiquer tous les jours au personnel de cuisine ;
- Faire l’inventaire et acheter ce qui manque, puis vérifier les commandes une fois celles-ci livrées ;
- Vérifier qu’il y ait une bonne gestion de la nourriture et que celle-ci soit gardée à bonne température ;
- Vérifier la qualité des produits avant et après leur préparation afin de s’assurer que les normes soient respectées.
- Assister le Chef cuisinier dans l’élaboration des menus en proposant de nouveaux plats qui plairont à leur clientèle.
- Consulter les clients en ce qui concerne les mariages, les banquets, et autres événements du genre, dans le but de sélectionner les plats qui vont être servis.
- Produire des plats de grande qualité en suivant les menus et directives établis :
- Manipuler et utiliser une grande variété d’ustensiles et d’appareils de cuisine, comme des casseroles, des marmites, des bouilloires, des hachoirs et différents types de fours, de grills, de mélangeurs et de blenders.
- S’assurer que les plats soient de quantité et de qualité suffisante avant qu’ils ne soient servis aux clients.
- Toujours viser à optimiser le service client et à surpasser leur expérience culinaire.
- Avoir une relation positive et professionnelle aussi bien avec ses collègues que les clients.
- Développer un portefuille fournisseurs :
- Organiser des réunions avec des commerciaux dans le but de négocier l'approvisionnement et les prix.
- Toujours suivre les normes de sécurité, d’hygiène et les procédures :
- Assurer la propreté de la cuisine selon les normes de salubrité, en supervisant entre autres les habitudes de nettoyage du personnel ;
- Former le personnel en ce qui concerne les procédures de sécurité ;
- Suivre les politiques de sécurité et d’hygiène lors du service ;
- Déclarer les accidents, blessures et conditions de travail dangereuses au Directeur de restaurant.
Missions quotidiennes
- Former, encadrer et gérer le personnel de cuisine.
- S’assurer du respect des normes de qualité.
- Développer un portefeuille fournisseurs.
- S’occuper de l’inventaire et du réapprovisionnement.
- S’assurer de la propreté et de l’efficacité de l’équipement et l’espace de travail.
- Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur.
Le salaire moyen pour les emplois Second de cuisine en France est 39 250 € par année ou 20 € par heure. Ceci est environ 1.8 fois plus que le salaire médian du pays. Les postes de niveau débutant commencent à 27 000 € alors que les employés les plus expérimentés gagnent jusqu'à 55 000 €. Ces résultats sont basés sur 463 salaires extraits d'offres d'emploi.
- Passion pour l’alimentation et la créativité :
- Faire preuve de créativité et de technique lors de la préparation des plats ;
- Parfaire ses techniques culinaires et se tenir informé des tendances du monde de la restauration et des méthodes innovantes ;
- Faire preuve d’ouverture d’esprit et savoir évaluer de nouvelles idées et propositions.
- Sens de l’initiative, compétences en relations interpersonnelles et en communication :
- S’exprimer de façon claire, aussi bien à l’oral qu’à l’écrit dans le but de créer un environnement propice à la discussion et être capable de donner des instructions claires au personnel, et ce même dans une cuisine bruyante ;
- Toujours parler avec le personnel de manière claire, professionnelle et respectueuse ;
- Accorder une grande importance à la satisfaction de la clientèle ;
- Vouloir atteindre les objectifs, ainsi que motiver le staff pour atteindre ceux de l’équipe ;
- Être capable de gérer différents groupes de personnes impliqués dans des situations potentiellement conflictuelles en utilisant une approche efficace, calme et diplomatique.
- Sens de l’organisation et bonne gestion du temps :
- Être polyvalent et capable de travailler sous la pression, tout en sachant s’adapter aux différents paramètres et changements de priorités qu’engendre un environnement de travail dynamique ;
- Être extrêmement responsable et digne de confiance ;
- Être capable de travailler de façon autonome avec un minimum de supervision ;
- Avoir une approche structurée, réfléchie, tenant compte de chaque détail.
- Capacité d’analyse et compétences en résolution de problèmes et en prise de décisions :
- Être capable de rester calme et de prendre de bonnes décisions même dans des situations stressantes ;
- Savoir repérer et résoudre les problèmes rapidement.
- Capable de travailler au sein d’une équipe et faire preuve de bon jugement.
- Motivé, déterminé, honnête et toujours enclin à fournir le meilleur service.
- Bonne coordination motrice et bonne forme physique :
- Être capable de travailler rapidement et efficacement en répétant des mouvements de la main ;
- Être capable de rester debout pendant toute la période de travail dans des pièces avec une température élevée ;
- Être assez fort pour déplacer de l’équipement, des caisses de produits, ou tout autre objet d’un certain poids.
En plus de posséder les qualités énumérées ci-dessus, les Seconds de cuisine doivent faire face à une cadence rapide et à une intensité de travail importante, deux grands attributs du monde de la restauration. Il importe donc que ceux-ci soient endurants et capables de réfléchir et de réagir rapidement aux différents impondérables. Par ailleurs, les Seconds de cuisine doivent posséder des compétences en gestion et en management car ils doivent superviser toute activité se déroulant au sein de la cuisine et parfois ailleurs dans l’établissement. La créativité est aussi une qualité incontournable pour tout bon Second de cuisine, surtout pour ceux qui créent des plats originaux et qui imaginent de nouvelles façons de préparer la nourriture.
Pour accéder à ce métier, le CAP cuisine est le diplôme de base. De plus, les futurs Seconds bénéficieront grandement d’une formation en gestion, un atout majeur pour se distinguer des autres candidats.
Il est également possible pour les Seconds de cuisine de développer l’expertise administrative nécessaire pour cette position au travers de nombreuses années en cuisine en tant que Commis ou Cuisinier. Un Second est une des positions les plus importantes dans la hiérarchie d’une cuisine. Il s’agit d’un métier qui nécessite un haut niveau de discipline, un travail intensif, de la passion, de la préparation, un esprit vif, et une soif d’apprendre.
Enfin, les Seconds de cuisine doivent être capables de travailler durant des heures irrégulières, comme tard le soir, pendant les jours fériés ou les week-ends, et doivent rester debout et marcher pendant 8 à 12 heures.